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灵魂画手的黑芝麻大理石戚风&香浓芝麻奶油

不知道大家还记不记得早些年有一本戚风名著,叫做《超Q润戚风蛋糕》,伴随着烟囱模一起由东洋而来,风靡了好一阵子。这本食谱的最大特点,是蛋白的用量达到蛋黄的四倍。通过增加蛋白来撑起戚风的蓬松,减少蛋黄来保持戚风的柔软。食谱中液体量很大,做出来的戚风湿润细腻,入口即化。
但是做过的蛋糕多了,会发现让蛋糕柔软、蓬松、湿润、细腻的方法有很多,不一定非要用到蛋黄四倍量的蛋白才行。过多的蛋白会使蛋糕的口感更像梳乎厘,少了点质感。
不过这本书的理念还是阿青一直很喜欢的,其中有几个配方是这么多年来仍未被超越的经典,打算选几个来和大家一起撸。
今天写第一个,大理石黑芝麻戚风。
由于加入大量黑芝麻酱会使面糊变沉重紧实,那么配方原有的过于蓬松的特点刚刚好能被利用来平衡黑芝麻酱带来的密实,我认为是这本书中最得宜的配方。
蛋黄蛋白1:4的面糊比普通戚风面糊稀很多,再要添加大量黑芝麻酱而保持支撑力,是有难度的。操作戚风不甚熟练的小伙伴记得先看小贴士,有提示调整方法,做好了你会发现一切都是值得的。
这是一款空口吃就很赞的戚风,糖量减到多少,做早餐毫无压力。
近来迷上搭配芝麻奶油,香浓加倍。
嗯……还有,不会画画深为遗憾的阿青,得以靠这款大理石戚风做一次灵魂画手啊哈哈哈哈😄

材料:蛋黄:40克,蛋白:160克,低筋面粉:80克,色拉油:80克,牛奶:80克,细砂糖A:25克,细砂糖B:20克,盐:1小撮,黑芝麻酱:40克,芝麻奶油食材,黑芝麻酱:20~30克,淡奶油:80克,细砂糖:8克

食材准备好,低粉过筛2遍,蛋黄蛋白分别放入无水无油盆里。蛋黄蛋白用量见小贴士。烤箱预热170度,密封不佳容易散热的烤箱预热175度。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤1

蛋黄中加入细砂糖A,搅拌至砂糖融化。用手指捏取一点点蛋黄酱感受是否有砂糖颗粒。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤2

加入色拉油拌匀,加入牛奶拌匀。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤3

筛入已经过筛2遍的低粉(总共筛了3次对吧),用打蛋器滑Z字迅速拌至无颗粒状。提起打蛋器如图示顺滑、有质感、连续地滴落。但不能为追求这个质感而过度搅拌,过犹不及。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤4

蛋白分三次加入细砂糖B,打至湿性发泡,关掉电动打蛋器,手持搅拌两圈提起,盆里和打蛋头上的蛋白均呈弯钩状。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤5

取三分之一蛋白,与蛋黄糊混合均匀。搅拌手法,刮刀从中间切入,兜底捞起向外翻拌,同时转动打蛋盆。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤6

面糊倒入剩下的三分之二蛋白中,以同样手法搅拌均匀。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤7

搅拌好的蛋糕糊感受一下。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤8

取三分之一到四分之一蛋糕糊,与事先搅匀的黑芝麻酱混合,搅拌手法同上。谱主一般取四分之一面糊。面糊多好操作,不过颜色淡些,花纹大块些。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤9

搅拌好的面糊感受一下。这里不太均匀没关系,过度搅拌容易消泡。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤10

先将原味蛋糕糊倒入中空模具中。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤11

再倒入芝麻蛋糕糊,一圈都倒到,不要集中在某些部位,芝麻面糊重,会下沉。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤12

用筷子上下拨几下,让内部两种面糊交错。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤13

混合好的面糊感受一下。谱主这次手软了,没敢太往下,成品芝麻面糊比较集中靠上。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤14

提前预热的烤箱170度烤40分钟。出炉后倒扣至凉透。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤15

脫模用脫模刀(不心疼模具的用小刀也行)配合徒手。本谱成品柔软,纯徒手难度较大(脫模是谱主软肋不要问了)。脫模刀不能直接切入到底,每次切入1厘米左右,贴着模具一点点刮一圈,重复至底部。脫烟囱部位可以先涂手压,下半部分用脱模刀配合。底部脫模徒手就行。

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤16

制作芝麻奶油(图片所示为芝麻奶油+普通香提奶油)两种方法:第一种把奶油配方中的材料倒在一起打发,优点是便捷,缺点是容易打不硬;第二种是淡奶油加糖打到六七分发(比做蛋糕状态硬一点),黑芝麻酱搅匀后倒入奶油继续打至八分发。如果像我一样装瓶使用的话,第一种就行啦。不建议用来抹面裱花哈,当然你要是抹好裱好了告诉我一声,我也去试试😁

灵魂画手的黑芝麻大理石戚风香浓芝麻奶油的做法 步骤17