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直接法奶油吐司

一次偶然的尝试,成品的口感软到让我彻底被ta征服
这不同于一般的直接法,老化快?不存在的,也可以理解成无法等到ta老化,就已经被吃完了,试过3/4天后的口感变化都不大,名副其实的方便快手
文末最后附上二发湿度过大的成品图

材料:高筋面粉:490克,水:310克,淡奶油:40克,炼乳:20克,细砂糖:70克,盐之花:8克,鲜酵母:15克,黄油:30克

备齐所有材料,一定先备齐,以免事后发现遗漏某一种没放,除了黄油要提前软化,其他的材料能冰都冰过再用。而且无需怀疑,揉高水量面团,我一直都是用K桨的,揉到位的效率比用揉面钩可不止快一点点🤏

直接法奶油吐司的做法 步骤1

除了黄油🧈以外的,全部放入揉面缸内

直接法奶油吐司的做法 步骤2

先用最低速混合所有干湿材料混合一下,把档位调到2-4档,揉,就对了

直接法奶油吐司的做法 步骤3

揉到面团成团,缸壁干净,扯开面团有粗膜,这时候才可以放入软化黄油,4档稍打一下,让面团吃进一点黄油后,开6档用高速甩,我这次用的ka8,用6档已经足够,原来的ka6要开到8档

直接法奶油吐司的做法 步骤4

面揉得到不到位,决定着成品组织好不好,怎样为之到位,不是追求所谓的手套膜,瀑布膜,而是取出一小团,撑,用手指轻轻力度均匀地向四周撑薄直至撑出一个小洞,洞口边缘必须必须光滑!光滑!没有锯齿状,就为之好了

直接法奶油吐司的做法 步骤5

面团不用多,图示大小即可

直接法奶油吐司的做法 步骤6

出缸后滚圆,用了个旧视频,这次忘记拍了向中间收紧,打到位的面团滚圆后不会粘手

直接法奶油吐司的做法 步骤7

完美,出缸温度一定要控好,这就是什么都要冰过的原因,低了高了都会影响发酵。

直接法奶油吐司的做法 步骤8

一发,28度60P30

直接法奶油吐司的做法 步骤9

即60分钟后取出排气,折叠,叠棉被一样,再继续发30分钟(这个也是全麦吐司的旧视频)

直接法奶油吐司的做法 步骤10

一发后白白胖胖像婴儿脸蛋一样

直接法奶油吐司的做法 步骤11

手指沾粉戳洞,洞不会回缩。但也不会一戳就泄气或者塌掉,那是发过了

直接法奶油吐司的做法 步骤12

分割250克一块

直接法奶油吐司的做法 步骤13

拍,排气,折叠2-3下滚圆,松弛20分钟,放回发酵箱里盖好或表面盖膜,不要直接外露桌面会被吹干表面

直接法奶油吐司的做法 步骤14

松弛完成后排气,翻面,进行第一次擀卷,盖好表面继续松弛15分钟

直接法奶油吐司的做法 步骤15

擀和放都要统一方向

直接法奶油吐司的做法 步骤16

第二次擀卷,依然是排气,翻面,卷起来,底部不要为了薄而用手指故意压烂

直接法奶油吐司的做法 步骤17

依次按同一个方向,入模

直接法奶油吐司的做法 步骤18

做双峰型,分别靠在模具的2侧

直接法奶油吐司的做法 步骤19

二发36度湿度70%,不看时间,看状态

直接法奶油吐司的做法 步骤20

二发湿度不要高,不然成品表皮会会很皱,轻压有指印稍微回弹

直接法奶油吐司的做法 步骤21

烤箱提前预热到210度,入炉后调至200/28,在放入烤箱后,注意盖锡纸的时间,我习惯入炉时同时插入一个烤盘在顶层隔热

直接法奶油吐司的做法 步骤22

我用西门子是200/28,风炉UNOX的话170/26

直接法奶油吐司的做法 步骤23

出炉敲模震一下,放在网架上

直接法奶油吐司的做法 步骤24

胖嘟嘟

直接法奶油吐司的做法 步骤25

这颜色我喜欢

直接法奶油吐司的做法 步骤26

组织

直接法奶油吐司的做法 步骤27

组织

直接法奶油吐司的做法 步骤28

组织

直接法奶油吐司的做法 步骤29

组织

直接法奶油吐司的做法 步骤30

组织

直接法奶油吐司的做法 步骤31

同一个原味配方,在加黄油的同时加了干粉量10%的炒好的黑芝麻

直接法奶油吐司的做法 步骤32

撑洞边缘无锯齿

直接法奶油吐司的做法 步骤33

二发湿度稍比原味大一点,放凉后表皮更加皱

直接法奶油吐司的做法 步骤34

带盖,入炉状态参考

直接法奶油吐司的做法 步骤35

完美

直接法奶油吐司的做法 步骤36